過年的滋味・臺灣人年菜面面觀

文/張靖委(民俗亂彈編輯)

「吃」在臺灣的民俗文化中佔據了相當大的一部份,過年是臺灣一年之中最重要的節日,圍爐便是一年之中最重要的一餐,許多家庭從舊曆12月就為過年的吃而忙碌,所以圍爐的菜色最為豐富,在新年頭舊年尾的這個時間節點,人們在餐桌上感受家庭情感的凝聚,在舌頭上品嚐年的滋味,餐桌上繁盛、多樣的菜餚無一不寄託著人們吉祥、美好、富足的願望,期待著美好一年的展開。

關於臺灣過年的起源,民間傳說講述臺灣島即將在舊曆正月初一沉沒,人們將與臺灣一起死亡,所以在除夕這天祭祀神明、祖先,向神明、祖先道別,傍晚與家人圍著火爐彼此相聚,吃著在世的最後晚餐,一起等待島嶼的沈沒,直到黎明曙光乍起,人們發現島嶼依然安穩,過了子時家家戶戶開始放炮,迎接新的一年。向神明、祖先道別謂之「辭歲」,年夜飯又叫「圍爐」,等待明天稱為「守歲」。

臺灣有「無雞不成宴」的說法,許多喜慶場合都會有雞肉,圍爐這個重視家庭團聚的一餐,更是不能少了雞肉,早期許多家庭認為最豐盛的食物就是肉類,一年之中只有過年過節能吃到肉,除夕這天要以雞、豬、魚祭拜神明、祖先,祭拜過的牲醴、菜碗也就成為圍爐的菜色,1769年《澎湖紀略》:「各家不論貧富,俱宰雞煮肉,團年祀祖。祭畢,闔家男女老少俱同一席圍飲,置火爐於席下,圍住飲酒,謂之圍爐。」、1900年《臺灣日日新報》:「除夕圍爐 本島之人當歲除之日,家家戶戶無論貧富,均具牲醴以祀先祖與外神,是夕即以鬼神之餘烹調而飲食之⋯⋯」以及1954年《Life》刊登臺北錦記茶行陳家除夕的照片,祖先牌位前的供桌擺著各式菜餚,祭祖後大家在神明廳圍爐。吃祭拜過的供品也有分福、呷平安的民俗含義,我記憶裡的年菜就是阿娘將三牲調理成各種菜餚。

辛永清在《府城的美味時光 台南安閑園的飯桌》描寫昭和年間的生活,從她的紀錄可以看到當時臺南富裕家庭的年菜,她記憶裡的年菜,餐桌上會擺出包括火鍋在內共十二道菜,全雞、全魚,有時甚至會有整隻烤乳豬,還有象徵多子的烏魚子,寓意健康與繁盛的什錦大麵,許多豪華的食材炮製出年節的味道,各色佳餚展現歲物豐成的豐饒景象,最後再上甜點,用以預示來年的好運。

臺灣人的宴席喜歡以甜點作為結尾,有著美好祝福的意涵,尤其過年更有「甜甜好過年」的意思,所以辛永清說圍爐的甜點要整齊美觀,都是懷著祈福的心情準備甜點。圍爐最後的完席,總會帶有對新年的祝福,川原瑞源在《民俗臺灣》發表一篇關於臺灣人的年節飲食,他提到有的家庭是吃「豆薯粉」與發粿,豆薯粉就是蕃薯粉,圍爐要吃的蕃薯粉是和以蝦皮、青菜、豬油,再弄成團狀,有家族團結的意思。

辛永清還提到圍爐時,母親會催促每個人都要吃長年菜,不管是富裕的家庭,或是經濟狀況一般的家庭,餐桌上都會有「長年菜」,長年菜又稱春菜、福菜、隔年菜,從圍爐那晚開始出現在餐桌上,一直會到初五,乾隆年間的志書可以見到相關記載,1722年《臺海使槎錄》:「除夕前數日,以各種生菜沸水泡甕中,以供新歲祭祀之用。餘則待發變後食之,名日『隔年菜』」以及1771年《澎湖紀略》:「惟是夕以滾水炮青菜盛以磁碗,簪春花其上,供在神前,謂之長命菜,又謂之隔年菜。」直到今日許多家庭的年菜還會準備長年菜,長年菜可以說是只有過年才會出現的專屬年菜,在圍爐吃上一根長年菜是非常重要的儀式,是世代臺灣人共同的過年滋味。

作為長年菜的芥菜(照片來源:余銘揚提供)

有吃長年菜的地區對於長年菜的種類有不同說法,大致上南部是菠菜,北部是芥菜。臺南以南的長年菜主要是菠菜,1920年《臺灣通史》:「菠薐:種出西域頗陵國,誤為菠薐,或稱赤根菜,臺南謂之長年菜,以度歲須食之也。」作為長年菜的菠菜,尺寸不大,要整根摘取,帶根的菠菜在川燙時要保持完整,吃時要整株吃下,不能切斷,表示長壽、有頭有尾。嘉義則是菠菜、芥菜都有,中北部與東部,以及南部的客家地區,長年菜多為芥菜,1871年《淡水廳志》:「除夕煮芥菜一盂置几上,曰隔年菜」從史料可見南北長年菜的不同,芥菜的作法是煮肉湯,最初吃時有苦味,煮到初五越煮越甘甜,現在都說是寓意日子越來越好。除了菠菜與芥菜,也有其他地區的長年菜是其他種類,例如筆者居住在臺南佳里的朋友說他家是吃韭菜,而在1907年《臺灣日日新報》寫到長年菜的種類有芥菜、芹菜、荷蘭豆、豆干,但也有些地區沒有吃長年菜的習俗。

臺灣人吃長年菜是取長生的意涵,祈願生命延續至新的年頭,黃嘯秋於1938年寫〈長年菜〉:「青葱翠甲薦新禧,俗例留傳歲月移。但願人間能益壽,不妨蔬食效僧尼。」他認為吃長年菜是因為過年多食肉,多吃蔬菜有益於人的健康,同樣的1907年《臺灣日日新報》寫到從除夕到初五吃長年菜是要消油膩。想想在滿桌肉食中,長年菜確實是重要的蔬食,是過年必出現、必吃的蔬菜,我家的長年菜是芥菜,我覺得芥菜並不是好吃的菜,在肉味之外,芥菜以獨特的味道來召喚我對過年的情感記憶。

過年走春到佛寺吃齋菜(臺南火山碧雲寺齋堂)

圍爐之後的守歲也是在吃的過程中迎接新的一年,紅龜、紅圓、發糕、甜粿、春棗等,家中許多祭拜的供品要消化完,正月初二女兒「轉後頭」有請女婿,又是另一場重要的宴席,去寺廟走春還有平安餐,也只有過年人們會格外的重視吃,吃成為儀式,構築了臺灣人對過年的集體記憶,要吃盡所有人世間的祝福。

今日臺灣的年菜十分多元,戰後來自中國各省的移民,其飲食文化、習慣影響了臺灣人,外省菜開始出現在圍爐的餐桌上,臺灣人的年菜更隨著社會環境轉型、人口結構改變、多元文化思維衝擊,有了許多的變化,約在1980年代開始有刀煮師、食品業者製作外帶年菜,減輕了婦女為準備年菜的奔波忙碌,到了2000年左右,超商、飯店的年菜服務蔚為流行,提供許多人年菜的選擇,現在有更多的店家投入年菜市場,人們在年底煩惱的不是該採買什麼食材、要作什麼年菜,煩惱的是要選哪家的年菜、要吃什麼類型的年菜,年菜反映了臺灣歷史發展的複雜與多變。

2022年一項關於年菜的網路調查,火鍋是年菜的首選,其次是雞、魚料理,有40%認為長年菜能顯現出年味,由此可見長年菜仍是臺灣具代表性的年菜,隨著天增歲月人增壽,有些記憶裡的味道會在特定的時間讓人想念,長年菜等許多年節食物透過味覺與飲食經驗喚起對於家庭、過節、民俗文化的記憶。

許多聚落盛行請刀煮師來準備年菜,二九暝憑單索取年菜

關於作者 張 靖委

國立臺北藝術大學建築與文化資產研究所。 研究領域:臺灣漢人聚落、臺灣民俗藝術、臺灣民間信仰文化。

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